Usar coleção de dados para fazer uma tabela

Oii @Matheaus Pessoa, tudo bem? Bom, não sei se entendi certinho o que você precisa, mas o que você pode fazer é juntar esses dados antes de passá-los para a tabela. Segue um exemplo (veja se atende sua necessidade):

$w.onReady( function () {  
    let cols = $w("#table1").columns; 
    cols = []; 
    cols.push({     
        "id": "col1",     
        "dataPath": "secretaria",     
        "label": "SECRETARIA",     
        "width": 100,     
        "visible": true,     
        "type": "string" 
    });  
    cols.push({     
        "id": "col2",     
        "dataPath": "enderecoContato",     
        "label": "ENDEREÇO E CONTATO",     
        "width": 100,     
        "visible": true,     
        "type": "string"
    }); 
    $w('#table1').columns= cols; 
    wixData.query("Secretarias").find()
    .then((res)=>{     
        var finalTab = res.items.map((item)=>({
            ...item,
            enderecoContato: item.endereco + item.email + item.telefone
        }))
        $w('#table1').rows=finalTab; 
    }); 
});

Aqui, antes de adicionar os itens na tabela eu usei uma função .map() para criar uma nova propriedade nos itens da coleção (chamei essa nova propriedade de enderecoContato)

wixData.query("Secretarias").find()
.then((res)=>{     
    var finalTab = res.items.map((item)=>({
        ...item,
        enderecoContato: item.endereco + item.email + item.telefone
    }))
    $w('#table1').rows=finalTab; 
}); 

No exemplo, eu simplesmente passei para a nova propriedade a junção do campo de endereço com os campos de contato. Mas você pode construir essa nova propriedade da forma que quiser.

enderecoContato: item.endereco + item.email + item.telefone


//Você também pode usar uma template string para formatar o texto da forma que quiser
enderecoContato: `Endereço: ${item.endereco} | Email: ${item.email} | Telefone: ${item.telefone}`

Perceba que eu alterei também o dataPath do campo de endereço para identificar o novo parâmetro personalizado que criei

cols.push({     
    "id": "col2",     
    "dataPath": "enderecoContato", //dataPath alterado   
    "label": "ENDEREÇO E CONTATO",     
    "width": 100,     
    "visible": true,     
    "type": "string"
});

Espero ter ajudado. Em caso de mais dúvidas, só deixar um comentário. Fico à disposição